Şanlıurfa: Taşın hafızasından sofraya uzanan bir hikâye

Şanlıurfa’yı anlatmaya nereden başlanır?

Bir kebaptan mı… Bir kazı alanından mı… Yoksa bir sofradan mı?

Tersane İstanbul’da gerçekleştirilen o buluşmada şunu çok net hissettim: Bu sorunun tek bir cevabı yok.

Çünkü Şanlıurfa yalnızca bir şehir değil; insanlık tarihinin yön değiştirdiği bir eşik.

Uluslararası Gastronomi, Kültür, Sanat ve Turizm Enstitüsü (IGCAT) tarafından verilen “2029 Dünya Gastronomi Bölgesi (World Region of Gastronomy)” unvanına aday gösterilen Şanlıurfa, bu alanda Türkiye’den aday gösterilen ilk şehir olma özelliğini taşıyarak uluslararası ölçekte önemli bir başarıya imza attı.

İlk bakışta bir tanıtım gibi görünen bu prestijli buluşma, aslında insanlık tarihinin en erken yerleşimlerinden biri olan bu coğrafyanın sofra kültürü üzerinden dünyaya yeniden anlatılması anlamına geliyordu.

Müziğin açtığı kapı Gece, yemekten önce, Şanlıurfa’nın UNESCO Müzik Şehri kimliğini yansıtan Vox Humanis konseriyle başladı.

Şanlıurfa’dan yükselen bu çağdaş çok sesli koro; Anadolu’nun çok kültürlü müzik hafızasını Batı koro geleneğiyle buluşturan repertuvarıyla dikkat çekti.

Bu performans, bölgesel mirası evrensel bir sahne diliyle yorumlayan güçlü bir sanat odağı olarak geceye damgasını vurdu.

O an şunu düşündüm: Bir şehir kendini anlatacaksa, önce sesini duyurur.

Şanlıurfa da öyle yaptı.

Şehrin sıra gecelerinden bugünlere taşınan müzik kültürü ile gastronomi arasındaki bağ, Şanlıurfa’nın UNESCO Müzik Şehri unvanıyla taçlanan çok katmanlı kültürel birikiminin önemli bir yansımasıydı.

IGCAT Başkanı Diane Dodd’un mesajında da vurguladığı gibi, Şanlıurfa’da müzik ile gastronomi arasında ayrılmaz bir bağ bulunuyor ve bu durum canlı, nefes alan bir kültürel deneyim sunuyor. “Sadece bir adaylık değil” Şanlıurfa Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Kasım Gülpınar’ın ev sahipliği yaptığı geceye; İstanbul Valisi Davut Gül, gastronomi dünyasının önde gelen isimleri, kanaat önderleri, şefler ve iş dünyasından temsilciler katıldı.

Başkan Gülpınar, yaptığı konuşmada bu buluşmanın yalnızca bir lansman olmadığını, insanlık tarihinin en kadim sofralarından birinin etrafında gerçekleşen anlamlı bir bir araya geliş olduğunu vurguladı.

Şehrin kuruluş tarihinin bilimsel olarak kesin şekilde belirlenemeyen en eski yerleşimlerden biri olduğuna dikkat çeken Gülpınar, Göbeklitepe ve Karahantepe gibi kazı alanlarından elde edilen her yeni arkeolojik bulgunun bu geçmişi daha da geriye taşıdığını ifade etti.

Yaklaşık 12 bin yıl önce bu topraklarda buğdayın ehlileştirilmesinin sadece tarımsal bir gelişme değil, medeniyetin başlangıcı olduğunu belirten Gülpınar’a göre; Şanlıurfa’da gastronomi bir lezzet meselesinden çok bir hafıza meselesi.

Geceye video mesajıyla katılan IGCAT Başkanı Diane Dodd da bu köklü vizyonu destekleyerek, gastronominin geçici bir trend değil, 12 bin yıllık yaşayan bir anlatı olduğunu belirtti.

Dodd, bu adaylığın yerel ekonomileri güçlendiren, üreticileri destekleyen, biyoçeşitliliği koruyan ve genç nesillerin geleneklerinin değerini gördüğü bir gelecek inşa eden tarihi bir yolculuk olduğunun altını çizdi.

Bir kalkınma modeli olarak mutfak Şanlıurfa, adaylık sürecini yalnızca bir unvan hedefi olarak değil, bütüncül bir kalkınma modeli olarak ele alıyor.

Ata tohumlarının korunması, yerel üreticinin desteklenmesi ve geleneksel bilgi birikiminin geleceğe taşınması yönünde kapsamlı bir vizyon ortaya konuluyor.

Bu vizyon, güçlü bir paydaşlık komisyonuyla hayata geçiriliyor.

Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi öncülüğünde Harran Üniversitesi, Haliliye, Eyyübiye ve Karaköprü Belediyeleri, GAP İdaresi, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası, Slow Food Türkiye Network ve Bureau Gastronomica bu sürecin omurgasını oluşturuyor.

Gecede konuşan İstanbul Valisi Davut Gül’ün de işaret ettiği gibi; dünyanın her tarafında yeme-içmenin, giyimin ve kültürün tek tipleştiği bir dönemde, Şanlıurfa yerliliği muhafaza ederek bugünlere kadar gelen âdeta altın kıymetinde bir nimete sahip.

Şanlıurfa mutfağının gücü, yalnızca çeşitliliğinden değil; toprakla, üretimle ve paylaşım kültürüyle kurduğu bağdan geliyor.

Turizmin yerel yaşamı dönüştüren değil, onunla birlikte büyüyen bir modelle ilerlemesi, gastronominin üretimden sofraya uzanan bir değer zinciri olarak ele alınmasını sağlıyor.

Topla, öğüt, közle, paylaş Daha sonra, Şanlıurfa kökenli Şef Gökhan Çilak ve Tersane İstanbul Executive Şefi Efe Anıl Çetin ile mutfak ekibinin hazırladığı özel menünün sunumuna geçildi.

Göbeklitepe ve Taş Tepeler arkeolojik kazılarından elde edilen bulguların ilhamıyla kurgulanan bu menü; “Toprağın Armağanı”, “Paylaşımın Mutfağı” ve “Geleceğin Yorumu” başlıkları altında şekillendi.

Şef Çilak’ın ifade ettiği gibi, bu sofra sadece bir yemek akışından ibaret değildi; Şanlıurfa’nın binlerce yıllık gıda hafızasını ve bugün hâlâ capcanlı olan mutfak bilgisini bir araya getiren tarihsel bir anlatıydı.

Hikâye dört temel eylem üzerinden kurgulanmıştı: Topla – Öğüt – Közle – Paylaş.

Menünün ilk aşamalarında doğanın sesi vardı: Haşlanmış nohut, yeşil mercimek ve küncü… Yanında lakto fermente ayran.

Ardından buğdayın hikâyesi geldi: Taş Tepeler ekmeği, sac ekmeği, sadeyağ, menengiç… İnsan doğaya dokunmaya başladı.

Yabani otlar, çağla bademi ve yoğurtla doğayla uyum anlatıldı.

Siyez, nohut ve kurutla emeğin sesi duyuldu.

Keme mantarıyla birlikte ateş sahneye çıktı.

Ve sonunda… Kuzu, taze bakla, yaban otları, karadut ve isotla birlikte paylaşmanın anlamı ortaya kondu.

Bu, Şanlıurfa’nın yalnızca yemek değil, bir gönül kültürü ürettiğinin göstergesi olan “Halil İbrahim Sofrası”ydı.

Finalde sunulan kadayıf, Urfa fıstığı, peynir, bal ve küncü birlikteliği ise bir kapanıştan çok, Bereketli Hilal’in en eski tatlarının bugüne kalan izlerinin tatlı bir hatırlatıcısıydı.

Geçmişiyle konuşuyor Bazı şehirler geçmişlerini anlatır.

Bazıları ise geçmişleriyle konuşur.

Şanlıurfa, ikinci grupta.

Çünkü bu şehir, neyi pişirdiğini değil, neden pişirdiğini biliyor.

Bugün dünya aynı tatlara doğru ilerlerken, Şanlıurfa hâlâ kendi hikâyesini koruyarak pişiriyor.

Ve asıl soru şu: Biz neyi yiyoruz?

Bir yemeği mi… Yoksa bir hafızayı mı?

Cevap, o akşam o sofradaydı.

Genç notaların akşamı: Sahneye çıkacak olan sadece müzik değil, gelecekYaşam Keyfi