Haber Detayı
Modern Japon Mutfağının Sofistike Yüzü
Gastronomi dünyasında bazı akşamlar sadece bir yemek deneyimi değil, bir anlatının ve birikimin tabağa yansımasıdır. Ataköy sahilindeki JW Marriott Hotel Istanbul Marmara Sea içerisinde yer alan Akira Back, geçtiğimiz günlerde katıldığım Chef’s Table etkinliği ile tam da böyle bir hikâye sundu.
Bir şefin kendi adını taşıyan restoranında kurduğu bu dünya, aslında onun hayat yolculuğunun rafine bir özeti niteliğinde.Mutfak sanatının bu özel adresindeki felsefeyi anlamak için kurucusu Akira Back’in serüvenine bakmak gerekiyor.Eski bir profesyonel snowboardcu olan Back, sporculuk yıllarındaki o sınırları zorlayan enerjiyi ve keşif tutkusunu mutfağa taşımış.Michelin yıldızlı bir şef olarak bugün dünya genelinde bir marka haline gelen Back, tabaklarında sadece lezzeti değil, çocukluk anılarını ve Kore kökenlerini de harmanlıyor.Restoranın duvarlarını süsleyen annesinin tabloları da bu ailevi bağların ve yaşanmışlığın estetik birer kanıtı gibi mekânda yer alıyor.
İstanbul’daki bu vizyonun arkasında ise Executive Chef Fatih Alkan var.Fatih Şef, Akira Back ile Dubai’de başlayan ve beş yılı aşan uzun soluklu bir çalışma disiplinine sahip.Bu süreklilik, mutfaktaki uyumun ve global standartların İstanbul’a nasıl bu denli pürüzsüz aktarıldığını açıklıyor.Şefin mutfağı bir liderlik ve denge okulu olarak görmesi, masaya gelen her tabağın arkasındaki o disiplinli ama yaratıcı ruhu hissettiriyor.
O akşam deneyimlediğimiz Omakase menüsü, "size güveniyorum" felsefesi üzerine kurulu bir lezzet yolculuğuydu.Menü, Japon mutfağının zarafetini modern dokunuşlarla birleştiren "Hassun" bölümüyle başladı.İkura Tartlet, akami balığının yalınlığı ile ssamjang sosunun karakterini dengeli bir şekilde sunuyordu.Hemen ardından gelen Yukhwe ise patates pavé ve nashi armudu ile dana etine beklenmedik bir ferahlık ve doku katmıştı.
Akşamın en unutulmaz anlarından biri Akira Back mutfağının tüm dünyada imza tabağı haline gelen AB Tuna Pizza oldu.Umami aioli, trüf yağı ve taze trüf mantarı ile hazırlanan bu incecik çıtır taban, modern gastronominin nasıl bu kadar konforlu ve sofistike olabileceğini gösteriyordu.Deniz mahsullerine geçildiğinde ise Seabass Ceviche’deki jalapeño dashi sosunun o keskin ama yormayan asiditesi, damağı bir sonraki adıma başarıyla hazırladı.
Mutfaktaki teknik ustalığın ve dönüşümün en çarpıcı örneği kuşkusuz "9-Days Rotten Apple" isimli sorbeydi.İsminin yarattığı o merak uyandırıcı etki, Granny Smith elmasının kontrollü olgunlaştırılmasıyla elde edilen derin aromada hayat bulmuştu.Elma kombuchası ve yaban mersini dokunuşlarıyla zenginleştirilen bu tabak, sadece bir damak temizleyici değil, kendi başına bir deneyimdi.Hemen peşinden gelen, Kanada ıstakozu ile doldurulmuş Gim aromalı Lobster Gyoza, elmanın tatlılığı ile deniz mahsulünün tuzluluğunu zarif bir dengede buluşturuyordu.
Ana tabaklara geçildiğinde mutfağın sabrı ve derinliği ön plana çıktı.AB Wagyu Hand Roll, tütsülenmiş wagyu etinin havyarla kurduğu o asil birlikteliği sergilerken; kalkan balığı, miso tereyağı ve kaz ciğeri ile klasik tekniklerin modern bir yorumu olarak sunuldu.Ancak gecenin zirvesi, 48 saat boyunca ağır ateşte pişen dana kaburgaydı.Lakto-fermente meyve reçeli ve yumurta sarısı kremasıyla sunulan bu et, zamanın lezzet üzerindeki etkisinin en somut kanıtıydı.
Tatlı finali ise "Goguma Lover" ile yapıldı.Tatlı patatesin kek, mus ve dondurma formundaki farklı halleri, kök sebzelerin tatlı dünyasında ne kadar yaratıcı bir şekilde kullanılabileceğini gösteriyordu.Kimchi ile preslenmiş kavunun yarattığı o alışılmadık ama etkileyici son dokunuş, menünün başından sonuna kadar korunan o yenilikçi ruhu tamamlıyordu.
Akira Back İstanbul’daki bu deneyim, gastronominin bir hikâyeye ortak olmak olduğunu bir kez daha anlattı.Şef Fatih Alkan’ın global bir vizyonu yerel titizlikle harmanlayan yaklaşımı, bu mutfağın neden Michelin ve Gault&Millau gibi saygın rehberlerde yer aldığını net bir şekilde açıklıyor.Abartıdan uzak ama her detayında derin bir düşünce barındıran bu akşam, hafızalarda lezzetli bir hatıra olarak kalmayı hak ediyor.
